BORNES ÉLECTRIQUES

Il y aurait 300 000 à 2 millions de Canadiens qui pourraient être influencés par le gluten. Cette protéine en fait couler de l’encre depuis quelques années. Si les autorités médicales (médecins et beaucoup de nutritionnistes) sont très sceptiques, certains spécialistes mettent en garde contre le gluten. Intolérance, sensibilité, perte de poids… essayons de mettre un peu d’ordre dans tout ça.

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Tout d’abord, il faut savoir que le gluten est une partie protéique insoluble présente dans plusieurs céréales, surtout dans le blé et le seigle, mais aussi dans l’avoine, l’orge, le triticale et l’épeautre. Dans le blé, elle est composée de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Grâce à elle, la farine possède sa propriété viscoélastique lors du pétrissage. C’est aussi elle qui permet à la pâte de lever lors de la fermentation.

On entend de plus en plus parler du gluten à cause de la maladie coeliaque. Chez 1 personne sur 100, la consommation de gluten attaque la muqueuse du petit intestin et diminue l’absorption de plusieurs nutriments. Les symptômes comprennent bien sûr des malaises abdominaux, mais aussi parfois de la fatigue, de l’anémie, des problèmes de fertilité et d’ostéoporose. Le diagnostic de la maladie est simple : une analyse sanguine suivie d’une biopsie intestinale.

Là où c’est moins simple, c’est lorsqu’on parle de sensibilité au gluten, puisque dans ces cas, les tests diagnostiques sont négatifs. La sensibilité est décrite dans les recherches médicales, mais la cause est encore méconnue. Certains l’associent au syndrome du côlon irritable, d’autres à des sucres fermentables comme le lactose. Certains même la voient comme un effet nocebo au gluten (psychologique). Pourtant, le magazine Maclean's affirme qu’entre 300 000 et 2 millions de Canadiens souffriraient de cette condition. Et malheureusement, la seule intervention possible à ce stade est l’élimination du gluten de l’alimentation pendant quelques semaines. Pendant ce temps, il est important de consommer des aliments variés, afin de pallier de possibles carences en certaines vitamines et minéraux.

Si plusieurs coupent le gluten pour perdre du poids, aucune étude ne montre réellement l’efficacité de cette intervention. Toutefois, en coupant tout ce qui contient du blé (pain, pâtisseries, fast food, etc.), la quantité de calories baisse généralement, d’où la conséquence de la perte de poids indirectement.

Les céréales comme le blé sont consommées par nos ancêtres depuis au moins le début de l’agriculture volontaire, estimé à environ 10 500 ans av. J.-C. Toutefois, le blé ancestral et le blé dans notre assiette ne sont pas les mêmes plantes. Par exemple, d’après le Dr Bruce Hoffman (fondateur du Hoffman Centre for Integrative Medicine à Calgary) explique que le grain de blé d’aujourd’hui contient 40 fois plus de gluten qu’il y a quelques décennies. Et ce n’est pas à cause des OGM. Depuis le début de l’agriculture, nous tentons de contrôler les plantes et les animaux destinés à notre alimentation. Les multiples croisements entre plantes dans le but d’atteindre des grains ayant de « meilleurs rendements » ont beaucoup modifié leur génétique, et ce phénomène s’est accentué dans les dernières années avec la bioingénierie moderne. Ce blé « modifié », les Américains en mangent en moyenne 133 lb par année.

Récemment, des symptômes neurologiques ont été associés à l’intolérance au gluten. On l’appelle l’ataxie au gluten : 1 à 3 personnes sur 100 000 seraient touchées. Cela pourrait comprendre les migraines, l’épilepsie, l’autisme et même la sclérose en plaques. D’autres études seront nécessaires dans ce domaine pour calculer le réel impact.

Des recherches accusent la gliadine, une protéine du blé, d’augmenter la perméabilité intestinale. La paroi interne de l’intestin est extrêmement mince : elle est faite d’une couche de cellules bien attachées ensemble à la surface. En contact avec la gliadine, les cellules (entérocytes) relâchent une autre protéine, la zonuline, qui augmente l’espace entre elles. Des molécules qui ne devraient pas passer s’y introduisent, et pourraient déclencher des réactions immunitaires.

Bref, les études continuent d’être menées sur le gluten. On risque d’en entendre parler encore et encore. L’industrie du sans gluten est en pleine expansion, avec une croissance de 10 % par année et des ventes de 90 millions de dollars seulement au Canada.

 

Liens : 

- http://www.lapresse.ca/debats/chroniques/marie-claude-lortie/201301/25/01-4614933-le-vrai-et-surtout-le-faux-sur-le-gluten.php

- Yanick Villedieu. « Gare à la mode du sans gluten », L’Actualité, 1er décembre 2013, p. 44.

- http://www.calgaryherald.com/health/industry+builds+around+questions+remain+about+gluten+free+diets/9619277/story.html

- Drago S. et al. « Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines », Scand. J Gastroenterol, 41 (4), april 2006.

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