L’ère moderne dans laquelle nous vivons, avec tous ces gadgets technologiques et l’équipement domestique dont nous sommes entourés, a effacé de notre mémoire les méthodes les plus élémentaires de conservation des aliments. On achète du « prêt-à-manger » ou bien des trucs à mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Mais comment nos ancêtres faisaient-ils pour conserver leur bouffe fraîche tout l’hiver? Juste de penser que demain matin on n’a plus l’électricité, et donc plus de réfrigération, me donne le vertige… En cette période pré-automnale du temps des récoltes, voyons comment nos aïeux réussissaient ce tour de force de manger à l’année avant l’ère de l’électricité.
Salaison, séchage et fumage
Ces procédés de conservation remontent à aussi loin que l’Antiquité et consistaient à retirer l’eau des aliments, surtout de la viande et du poisson, mais aussi de certains légumes. Il y avait la simple méthode du séchage en exposant la viande à l’air libre, laquelle était beaucoup utilisée chez les pêcheurs avec le poisson. Pour assécher la viande, on pouvait aussi la fumer en suspendant un morceau de viande au-dessus d’une source de chaleur douce afin que l’eau quitte la viande, sans toutefois la cuire. La fumée d’un feu remplissait bien ce rôle. Cela a donné pour résultat qu’étant exposées à la fumée, les viandes en ont pris le goût. Grâce à cette technique, nous avons le jambon, le smoked meat et le bacon! Le salage, ou salaison, utilisait le sel comme moyen de retirer l’eau pour empêcher les bactéries de putréfier les viandes. Très efficace, il demandait cependant un temps de trempage des aliments pour en retirer tout le sel emmagasiné des pièces de viande avant de les consommer. Pour chaque 10 kilos de viande, on utilisait 2 kilos de sel pour les saler. On pouvait alors conserver la viande en baril de chêne pendant des mois.
Les marinades ou le caveau à légumes
Pour avoir des légumes à l’année, le défi de la conservation était plus grand que pour la viande; on peut en effet abattre un animal l’hiver et le consommer, mais on ne peut cultiver ni récolter les légumes durant la saison hivernale. Par contre, au Québec, les habitants avaient trouvé un moyen d’avoir accès à des légumes à l’année avec le caveau. Il s’agissait d’un bâtiment creusé dans le sol, souvent en pierres des champs et recouvert d’une arche de pierre ou d’un toit de bois de cèdre, lequel on recouvrait de terre afin d’isoler l’intérieur du caveau du chaud l’été et du froid l’hiver. La température fraîche et constante du caveau permettait d’y conserver les patates et les navets dans des caissons de bois, les carottes dans un carré de sable, les conserves sur tablettes et les choux suspendus.
Sinon, il y avait toujours la possibilité de conserver les légumes dans le vinaigre, donnant aussi les marinades qui utilisaient le vinaigre et un tas d’épices afin d’agrémenter le palais.
Les confitures
Pour les fruits, les techniques ci-dessus ne sont pas idéales. Donc, on s’est tourné vers le sucre et l’alcool pour conserver les fruits. Les confitures, les gelées et les fruits confits demeurent ce qu’il y a de mieux pour la plupart des fruits, bien que les pommes, enveloppées individuellement, se conservaient bien en caveau.
Les glacières
Cette invention, bien que réservée au départ pour les plus riches, est l’ancêtre des réfrigérateurs modernes. Ça consistait en un meuble de bois isolé dans lequel on conservait au frais les aliments du quotidien en renouvelant régulièrement les blocs de glace qui servaient au refroidissement. Mon grand-père était d’ailleurs un coupeur de glace l’hiver sur le lac des Nations à Sherbrooke pour arrondir ses fins de mois dans les années 30. À ce moment, l’usage des glacières était répandu dans la population des villes.
Glacière en bois du début du XXe siècle
La glace coupée à la sciotte était entreposée dans des bâtiments où l’on entassait celle-ci en l’abriant de bran de scie, qui est un excellent isolant. On avait ainsi de la glace à l’année. Mais que de difficultés quand même pour avoir des aliments frais, alors que pour nous c’est si facile! Pensez-y la prochaine fois que vous ferez du camping sans services lorsque la glace de votre glacière sera fondue! On est vraiment trop bien de nos jours…
Liens :
Sites.google.com/site/conservalis/les-methodes-de-conservation
www.ruralys.org
www.universalis.fr
